Lubina salvaje en aceite Via Augusta con aromas de la Costa Azahar

INGREDIENTES
Para la cocción de la lubina: 1 lomo de lubina salvaje de 200 g | 100 ml aceite de oliva Via Augusta con aromas delMediterráneo | 5 g juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite Via Augusta con aromas del Mediterráneo: 200 ml aceite de oliva Via Augusta | la piel de medio limón | la piel de media naranja | 5 g lemon grass | 1 cc pimienta blanca en grano | hojas de albahaca | cebollino | estragón fresco | hinojo fresco | menta. Otros ingredientes: 6 tomates cherry | 6 mini tirabeques escaldados | puré de raíz de perejil | crudités de espárrago verde | germinados sakura mix

ELABORACIÓN:
Para el aceite con aromas del Mediterráneo: Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados. Para la lubina: Cortar la lubina en dos trozos y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados

PRESENTACIÓN:
Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.

Raúl Resino
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