Burbujas de aceite Vía Augusta con mosaico de otoño

INGREDIENTES
Burbujas de aceite de oliva Vía Augusta: 250 ml bubble aceite Vía Augusta | 10 g fizz | hielo seco | sal
Otros ingredientes: Setas marinadas con aceite Via Augusta y sal | Pasta de trufa | Pulpa de col lombarda | Brócoli y coliflor en cuscús con chip de ajo quemado | Gominola de aceite Sevillenca con tomate confitado | Bizcocho de setas | Emulsión de apio | Dados de calabaza con tartar de aceitunas | Higos con virutas de foie | Mandarina con esféricos de aceite Morruda | Huevos escalfados de codorniz con papada de cerdo | Chip de boniato con espuma de aceite Sevillenca | Calabacín relleno con setas de temporada

ELABORACIÓN
· Poner en diferentes zonas del plato y con un biberón puntos de pulpa de repollo, pasta de trufa y emulsión de apio. Distribuir el bizcocho de setas y el cuscús de coliflor y brócoli con chip de ajo.
· Repartir los dados de calabaza con tartar de oliva, la gominola con tomate confitado, los higos con foie, los esféricos de aceite sobre puré de mandarina y los chips de boniato y espuma aceite.
· Añadir los calientes: huevo de codorniz y papada y el calabacín, más las setas de cultivo y aliñarlo con aceite Via Augusta y sal.
· Presentación: poner en la cavidad del plato el fizz, el hielo seco y el bubble de aceite de oliva Vía Agusta y saldrán las burbujas. Al comer, combinar el aceite en burbujas con los otros ingredientes.

l’Antic Molí
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