Actualidad de los Aceites de oliva de los Olivos Milenarios del Territorio del Sénia

20 Cazuela de lechuga

Ingredientes:
½ u. Lechuga
4 g. Garum (salsa de pescado)
20 g. Vino dulce reducido
40 g. Vino negro
120 g. Agua
10 g. Aceite de oliva virgen extra
2 u. Huevos
c/s Pimienta negra

Elaboración:
1. Limpiar y cortar la lechuga muy fina.
2. Ponerla en una cazuela con pimienta, garum, el vino, el vino dulce reducido, agua y aceite.
3. Cocerlo a fuego lento.
4. Batir los huevos y añadir una parte de la lechuga.
5. Agregarlo al resto para que se mezcle bien.
6. Poner pimienta y servir.

Receta elaborada por la Fundación Alicia

19 Aceite de oliva en la antigua Roma

Estudio realizado por la Fundación Alicia

Roma es la heredera de Grecia a nivel cultural, simbólico, religioso y científico. También lo es en lo que respeta a la alimentación y, en este caso, en el uso del aceite de oliva.

A todos los aspectos que relacionaban el pueblo griego con el aceite de oliva, Roma le añade un aumento muy considerable de las dimensiones gracias a su poder político y económico: es en este momento cuando se produce más aceite, se consume más y se transporta más. Además, el cultivo del olivo y el consumo de aceite llegaron a las tierras interiores de todo el Mediterráneo.

La fabricación de aceite ya seguía los mismos procesos que en la actualidad: se prefería tomar las olivas de los árboles en lugar de recogerlas del suelo; se molían el mismo día (o se dejaban reposar una noche) intentando no romper el hueso y se prensaba. Finalmente, se obtenía el aceite después de la decantación de la parte acuosa. En este campo, es muy interesante la obra de Columela , que fue un importante propietario agrícola, además de tratadista agrario.

A partir de las pautas que se siguieran en la fabricación, resultaban las diferentes calidades, igual que en Grecia: se apreciaban más los aceites de olivas verdes y los obtenidos en la primera prensada; y los de menos calidad eran los fabricados con aceitunas sobremaduradas. Peor aún eran las obtenidas del orujo, que muchas veces ya había fermentado.

Las principales provincias productoras de aceite de oliva en época romana fueron la Bética (que ocupaba más o menos la actual Andalucía) y, en mucha menos medida, la Tripolitana (en la actual Libia), que eran las encargadas de aprovisionar de aceite a Roma.

Al igual que en Grecia, el aceite de oliva era indispensable en la cocina romana. Y lo era tanto en la alta cocina como en la cocina popular. En lo que respeta a la alta cocina, la mejor fuente que se dispone es el De Re Coquinaria (El arte de la cocina) atribuído a Apicio, un famoso gastrónomo romano del S. I d.C. En él se puede observar que el aceite de oliva se usaba especialmente para condimentar todo tipo de platos: verduras crudas, hervidas y guisadas, pescados, carnes hervidas… Normalmente se aliñaba conjuntamente con vinagre, sal, pimienta, garum, vino de granada, vino y especias; siempre justo antes de servir el plato. A pesar de ser considerado un producto básico, el aceite continúa utilizándose en platos lujosos.

En la cocina popular el aceite también era esencial: en este caso sí que realmente se cumplía la trilogía mediterránea, ya que la alimentación diaria se basaba en el pan, el vino y el aceite. Además, teniendo en cuenta que la gran mayoría de condimentos que utilizaba la alta cocina no existían entre estos grupos sociales, el aceite tomaba todavía más protagonismo. Era habitual usarlo para aliñar sencillos platos de hortalizas hervidas, con los panes o para condimentar el pulmentum, unas gachas de cereales o harina de cereales que constituían la base de la alimentación popular. De todos modos, el aceite utilizado habría sido de menor calidad, seguramente de segunda prensada. Para garantizar que todo el mundo pudiera disponer de aceite de oliva, el mismo estado distribuía mediante el sistema de annona, tal y como ya hacía con el grano.

Un alimento muy popular en todos los grupos sociales eran las aceitunas, que se curaban y se acostumbraban a consumir al final de las comidas, y no al principio como se hace actualmente.

En esta época, el territorio que rodea el Sénia fue plenamente romanizado. La Via Augusta atravesaba esta zona de Norte a Sur en su trayecto de Roma a Gades (Cádiz) y se convirtió en el vertebrador del territorio. Sin una gran ciudad en la zona – la más próxima era Dertosa (Tortosa) –, el territorio se estructuraba en villas agrícolas que convivían con asentamientos ilercavones, que normalmente se ubicaban en zonas elevadas, pero que ya empezaban a ser abandonados. Así, se trataba de una zona muy rural y relativamente alejada de un gran centro político como Tarraco (Tarragona).

De todos modos, la huella romana fue muy presente. La mayor parte de cultivos respondían al modelo romano; dominado por los olivos y los cereales. Seguramente también había vid, un cultivo que actualmente ha desaparecido casi por completo. Muy probablemente se alternarían los cultivos en un mismo campo, cultivando cereales entre los olivos, como forma de aprovechar mejor la tierra. Es en este momento cuando arranca la historia de los Olivos Milenarios: una vez formado el mar de olivos, ya nunca más se habría dejado de cultivar este árbol al entorno del río Sénia.