AGUSTÍ ROMERO, ANTÒNIA NINOT (IRTA)

Después de un período de dos años de asesoramiento y seguimiento de la producción de todos los aceites de olivos milenarios  del Territorio del Sénia, elaborados por los molinos que forman la Asociación del mismo nombre, vistos los resultados obtenidos por todos los aceites, tanto a nivel de análisis como del Panel de Cata podemos afirmar lo siguiente:

Aunque se trata de olivos que hace muchos siglos que son productivos, lo cierto es que hasta ahora las características de sus aceites habían sido poco estudiadas, ya que las aceitunas de estos árboles se mezclaban con las de olivos más jóvenes y también de otras variedades y, por lo tanto, no se tenía información fidedigna de la calidad de sus aceites.

Las líneas actuales de investigación del IRTA en este ámbito incluyen estudios muy diversos (análisis sensorial y de composición en los aceites comerciales de olivos milenarios y en muestras procesadas en planta piloto, comparaciones por edades y zonas, análisis de ADN, etc.), pero nos centraremos sobre todo en las características de dichos aceites.

Conviene recordar que el aceite de oliva virgen es el único producto alimenticio donde se aplica una norma internacional única para analizar las características sensoriales (Reglamento UE 2568/91). El análisis sensorial lo tienen que hacer paneles oficiales de catadores, con un mínimo de 8 personas,  seleccionados y entrenados para esta tarea y trabajando bajo condiciones fijadas por la norma. Los aceites de olivos milenarios del Territorio del Sénia los ha analizado el “Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña”, en cata “cerrada”, sin que los catadores supiesen en ningún momento el origen de las muestras, para garantizar la independencia y fiabilidad.

Los resultados indican que se puede fijar un perfil promedio, representativo de los aceites de olivos milenarios del Territorio del Sénia, dado que mayoritariamente pertenecen a la misma variedad ‘Farga’, pero también se pueden observar pequeñas diferencias entre los molinos y lotes de aceites envasados, relacionados con factores del medio, de los molinos y del diferente grado de maduración de las aceitunas.

Perfil promedio de los aceites vírgenes del Territorio del Sénia

El perfil sensorial promedio de los aceites de categoría “extra” provenientes de olivos milenarios del Territorio del Sénia corresponde a un aceite afrutado verde de intensidad medio-alta; en boca presenta un buen equilibrio entre picante y dulce, mientras que el amargo es ligero y la astringencia baja; si nos fijamos, se pueden percibir aromas secundarios ligeros que recuerdan la hierba recién cortada, con matices de almendras y nueces verdes. La complejidad aromática oscila entre cuatro y cinco atributos secundarios que se pueden percibir y los matices son preferentemente verdes (80-90%).

Recomendaciones

Se trata de un perfil bastante agradable, donde el afrutado se percibe fácilmente y que se puede consumir al poco tiempo de ser elaborado, siendo especialmente recomendable para las siguientes aplicaciones:

Es un buen aceite para introducir en mercados de Navidad.

Es un buen aceite para mercados de alta gama (obsequios, eventos…)

Es un buen aceite para restaurantes y establecimientos singulares.

Su perfil aromático, con una delicada sensación retronasal y un bajo componente fatigante, lo hacen muy adecuado para su uso en crudo.

Su contenido en polifenoles antioxidantes y su composición rica en ácidos grasos monoinsaturados, le confieren una buena estabilidad en procesos de cocción, mientras que el tipo de aromas que presenta, sutiles y poco dominantes, lo hacen adecuado para elaboraciones donde el aceite se utiliza más como un medio de cocción donde sólo se busca que el cliente perciba una agradable sensación final, indicadora de que se ha cocinado con un aceite de buena calidad.

En elaboraciones especiales, donde se incrementa la superficie específica del alimento, reduciendo la densidad por incorporación de aire (espumas, helados, pasteles, panes…), este aceite potenciará su sabor, sin aportar sensaciones picantes ni amargas desagradables.

Para mantener su complejidad, es mejor evitar la exposición a la luz, incluso usando envases de vidrio oscuro.

Su perfil sensorial, junto con su estabilidad y su origen certificado y exclusivo, hacen que sea un muy buen aceite para exportar a países donde los aceites de alta gamma son bien valorados.

En definitiva, el origen y las características de este aceite de olivos milenarios del Territorio del Sénia da sentido a la idea de sostenibilidad de un patrimonio natural e histórico, que hasta hace pocos años parecía condenado a desaparecer o a ser dispersado por los jardines y plazas de toda Europa, y que ahora se puede disfrutar como un producto de la máxima calidad y garantía, destinado especialmente a todas las personas amantes del patrimonio y de la sostenibilidad.