Estudio realizado por la Fundación Alicia

Pautas básicas que se deben seguir para asegurar una fritura óptima:
- Calentar el aceite a una temperatura entre de 170ºC – 180ºC.
- Evitar poner mucha cantidad de producto en el aceite, de modo que éste no se enfríe.
- Dejar calentar el aceite otra vez hasta la temperatura óptima antes de poner más producto.
- Retirar el producto una vez frito y dejarlo sobre papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

La herramienta imprescindible para los fritos: la araña es uno de los utensilios más utilizados en la cocina profesional para las frituras si no se usa una freidora. Facilita sacar el frito del aceite de una manera fácil y segura. Y a la vez escurre el aceite.

Fritura andaluza
Para conseguir un “Pescaito frito” auténtico

Procedimiento:
-Secar bien el producto con la ayuda de papel absorbente.
-Pasar el producto preferiblemente por semolina. En su defecto por una harina especial para freír.
-Calentar el aceite a una temperatura óptima (170ºC-180ºC).
-Sumergir el producto en el aceite y comenzar a freír, evitando echar mucha cantidad a la vez para evitar que el aceite baje mucho de temperatura.
-Dar la vuelta al producto.
-Sacarlo del aceite y escurrirlo bien sobre papel absorbente.
-Salar el producto.

Empanado
Para los rebozados más crujientes.

Procedimiento:
-Salar el producto.
-Pasarlo por harina, huevo y pan rallado. Si seguimos este orden, el empanado quedará más crujiente durante más tiempo.
-Calentar el aceite a la temperatura óptima (170ºC-180ºC).
-Introducir el producto en el aceite y comenzar a freír, evitando la superposición de producto, para que el dorado de éste sea más uniforme y así evitar también que se pegue entre si.
- Dar la vuelta al producto.
-Sacarlo del aceite y escurrirlo bien sobre papel absorbente.

Romana
Para unos calamares como los de toda la vida

Procedimiento:
-Secar y salar el producto.
-Pasarlo por harina y huevo. Este proceso es preferible hacerlo por separado pero en caso de necesidad es posible hacer una mezcla del huevo y la harina y así acelerar el proceso. Se debe tener en cuenta que haciendo el proceso por separado, la romana siempre quedará más esponjosa.
-Calentar el aceite a una temperatura óptima (170ºC-180ºC).
-Sumergir el producto en el aceite y comenzar a freír, evitando echar mucha cantidad a la vez para evitar que el aceite baje mucho de temperatura.
-Dar la vuelta al producto.
-Sacarlo del aceite y escurrirlo bien sobre papel absorbente.

Masas para rebozar
Los rebozados más crujientes y aireados

Procedimiento:
-Hacer una masa con harina y agua fría o algún líquido gaseoso (cerveza, soda, agua+levadura…) con la ayuda de un batidor de mano, hasta tener una textura de yogur bebible.
-Secar el producto.
-Calentar el aceite a una temperatura óptima (170ºC-180ºC).
-Pasarlo por harina.
-Sumergir el producto en la masa.
-Sumergir el producto en el aceite y comenzar a freír, evitando echar mucha cantidad a la vez para evitar que el aceite baje mucho de temperatura.
-Dar la vuelta al producto.
-Sacarlo del aceite y escurrirlo bien sobre papel absorbente.
-Salar el producto.