Estudios

Estudio realizado por la Fundación Alicia

Roma es la heredera de Grecia a nivel cultural, simbólico, religioso y científico. También lo es en lo que respeta a la alimentación y, en este caso, en el uso del aceite de oliva.

A todos los aspectos que relacionaban el pueblo griego con el aceite de oliva, Roma le añade un aumento muy considerable de las dimensiones gracias a su poder político y económico: es en este momento cuando se produce más aceite, se consume más y se transporta más. Además, el cultivo del olivo y el consumo de aceite llegaron a las tierras interiores de todo el Mediterráneo.

La fabricación de aceite ya seguía los mismos procesos que en la actualidad: se prefería tomar las olivas de los árboles en lugar de recogerlas del suelo; se molían el mismo día (o se dejaban reposar una noche) intentando no romper el hueso y se prensaba. Finalmente, se obtenía el aceite después de la decantación de la parte acuosa. En este campo, es muy interesante la obra de Columela , que fue un importante propietario agrícola, además de tratadista agrario.

A partir de las pautas que se siguieran en la fabricación, resultaban las diferentes calidades, igual que en Grecia: se apreciaban más los aceites de olivas verdes y los obtenidos en la primera prensada; y los de menos calidad eran los fabricados con aceitunas sobremaduradas. Peor aún eran las obtenidas del orujo, que muchas veces ya había fermentado.

Las principales provincias productoras de aceite de oliva en época romana fueron la Bética (que ocupaba más o menos la actual Andalucía) y, en mucha menos medida, la Tripolitana (en la actual Libia), que eran las encargadas de aprovisionar de aceite a Roma.

Al igual que en Grecia, el aceite de oliva era indispensable en la cocina romana. Y lo era tanto en la alta cocina como en la cocina popular. En lo que respeta a la alta cocina, la mejor fuente que se dispone es el De Re Coquinaria (El arte de la cocina) atribuído a Apicio, un famoso gastrónomo romano del S. I d.C. En él se puede observar que el aceite de oliva se usaba especialmente para condimentar todo tipo de platos: verduras crudas, hervidas y guisadas, pescados, carnes hervidas… Normalmente se aliñaba conjuntamente con vinagre, sal, pimienta, garum, vino de granada, vino y especias; siempre justo antes de servir el plato. A pesar de ser considerado un producto básico, el aceite continúa utilizándose en platos lujosos.

En la cocina popular el aceite también era esencial: en este caso sí que realmente se cumplía la trilogía mediterránea, ya que la alimentación diaria se basaba en el pan, el vino y el aceite. Además, teniendo en cuenta que la gran mayoría de condimentos que utilizaba la alta cocina no existían entre estos grupos sociales, el aceite tomaba todavía más protagonismo. Era habitual usarlo para aliñar sencillos platos de hortalizas hervidas, con los panes o para condimentar el pulmentum, unas gachas de cereales o harina de cereales que constituían la base de la alimentación popular. De todos modos, el aceite utilizado habría sido de menor calidad, seguramente de segunda prensada. Para garantizar que todo el mundo pudiera disponer de aceite de oliva, el mismo estado distribuía mediante el sistema de annona, tal y como ya hacía con el grano.

Un alimento muy popular en todos los grupos sociales eran las aceitunas, que se curaban y se acostumbraban a consumir al final de las comidas, y no al principio como se hace actualmente.

En esta época, el territorio que rodea el Sénia fue plenamente romanizado. La Via Augusta atravesaba esta zona de Norte a Sur en su trayecto de Roma a Gades (Cádiz) y se convirtió en el vertebrador del territorio. Sin una gran ciudad en la zona – la más próxima era Dertosa (Tortosa) –, el territorio se estructuraba en villas agrícolas que convivían con asentamientos ilercavones, que normalmente se ubicaban en zonas elevadas, pero que ya empezaban a ser abandonados. Así, se trataba de una zona muy rural y relativamente alejada de un gran centro político como Tarraco (Tarragona).

De todos modos, la huella romana fue muy presente. La mayor parte de cultivos respondían al modelo romano; dominado por los olivos y los cereales. Seguramente también había vid, un cultivo que actualmente ha desaparecido casi por completo. Muy probablemente se alternarían los cultivos en un mismo campo, cultivando cereales entre los olivos, como forma de aprovechar mejor la tierra. Es en este momento cuando arranca la historia de los Olivos Milenarios: una vez formado el mar de olivos, ya nunca más se habría dejado de cultivar este árbol al entorno del río Sénia.

Estudi realitzat per la Fundació Alicia (Catalán/Valenciano)

Roma és l’hereva de Grècia a nivell cultural, simbòlic, religiós i científic. També ho és en el que respecta a l’alimentació i, en aquest cas, en l’ús de l’oli d’oliva.

A tots els aspectes que relacionaven el poble grec amb l’oli d’oliva, Roma li afegeix un augment molt considerable de les dimensions gràcies al seu poder polític i econòmic: és en aquest moment quan es produeix més oli, es consumeix més i es transporta més . A més, el cultiu de l’olivera i el consum d’oli van arribar a les terres interiors de tota la Mediterrània.

La fabricació d’oli i seguia els mateixos processos que en l’actualitat: es preferia prendre les olives dels arbres en lloc de recollir del terra, es molien el mateix dia (o es deixaven reposar una nit) intentant no trencar l’os i es premsava. Finalment, s’obtenia l’oli després de la decantació de la part aquosa. En aquest camp, és molt interessant l’obra de Columela , que va ser un important propietari agrícola, a més de tractadista agrari.

A partir de les pautes que seguissin en la fabricació, resultaven les diferents qualitats, com a Grècia: s’apreciaven més els olis d’olives verdes i els obtinguts en la primera premsada, i els de menys qualitat eren els fabricats amb olives sobremadurades. Pitjor encara eren les obtingudes de l’orujo, que moltes vegades ja havia fermentat.

Les principals províncies productores d’oli d’oliva en època romana van ser la Bètica (que ocupava més o menys l’actual Andalusia) i, en molta menys mesura, la Tripolitana (en l’actual Líbia), que eren les encarregades de proveir d’oli a Roma .

Igual que a Grècia, l’oli d’oliva era indispensable a la cuina romana. I ho era tant en l’alta cuina com en la cuina popular. Pel que fa a l’alta cuina, la millor font que es disposa és el De Re Coquinaria (L’art de la cuina) atribuït a Apici, un famós gastrònom romà del segle I dC. En ell es pot observar que l’oli d’oliva es feia servir especialment per a condimentar tot tipus de plats: verdures crues, bullides i guisades, peix, carns bullides … Normalment s’amaneix conjuntament amb vinagre, sal, pebre, garum, vi de magrana, vi i espècies, sempre just abans de servir el plat. Tot i ser considerat un producte bàsic, l’oli continua utilitzant-se en plats luxosos.

A la cuina popular l’oli també era essencial: en aquest cas sí que realment es complia la trilogia mediterrània, ja que l’alimentació diària es basava en el pa, el vi i l’oli. A més, tenint en compte que la gran majoria de condiments que utilitzava l’alta cuina no hi havia entre aquests grups socials, l’oli prenia encara més protagonisme. Era habitual utilitzar-lo per amanir senzills plats d’hortalisses bullides, amb els pans o per a condimentar el pulmentum, unes farinetes de cereals o farina de cereals que constituïen la base de l’alimentació popular. De tota manera, l’oli utilitzat hauria estat de menor qualitat, segurament de segona premsada. Per garantir que tothom pogués disposar d’oli d’oliva, el mateix estat distribuïa mitjançant el sistema de annona, tal com ja feia amb el gra.

Un aliment molt popular en tots els grups socials eren les olives, que es curaven i s’acostumaven a consumir al final dels àpats, i no al principi com es fa actualment.

En aquesta època, el territori que envolta el Sénia va ser plenament romanitzat. La Via Augusta travessava aquesta zona de nord a sud en el seu trajecte de Roma a Gades (Cadis) i va esdevenir el vertebrador del territori. Sense una gran ciutat a la zona – la més propera era Dertosa (Tortosa) -, el territori s’estructurava en viles agrícoles que convivien amb assentaments ilercavons, que normalment se situaven en zones elevades, però que ja començaven a ser abandonats. Així, es tractava d’una zona molt rural i relativament allunyada d’un gran centre polític com Tarraco (Tarragona).

De tota manera, l’empremta romana va ser molt present. La major part de cultius responien al model romà, dominat per les oliveres i els cereals. Segurament també hi havia vinya, un cultiu que actualment ha desaparegut gairebé per complet. Molt probablement s’alternarien els cultius en un mateix camp, conreant cereals entre les oliveres, com a forma d’aprofitar millor la terra. És en aquest moment quan arrenca la història de les Oliveres Mil•lenàries: una vegada format el mar d’oliveres, ja mai més s’hauria deixat de conrear aquest arbre a l’entorn del riu Sénia.

Romà Senar (Biòleg. Autor de l’Inventari d’aquestes oliveres)

Les oliveres han arribat fins als nostres dies com a testimonis del pas de la història però, amb una característica singular, són éssers vius… que, a més, produeixen un preuat or líquid: l’oli d’oliva. En la immensa majoria de pobles d’aquesta zona les oliveres són el primer cultiu amb diferència. I, encara hi ha més, la gran concentració d’oliveres mil•lenàries que hi ha al Territori del Sénia el converteixen en un lloc únic al món.

Per tot això, per conèixer-los, donar-los el valor que mereixen i difondre aquest important patrimoni, l’any 2009 la Mancomunitat de la Taula del Sénia, amb ajuda del Servei d’Ocupació de Catalunya, va fer la catalogació de totes les oliveres mil•lenàries del seu territori. Aquest treball va començar per revisar tots els estudis realitzats anteriorment, a diferents nivells, per després decidir les xifres i mesures a aplicar per igual en tot el seu Territori.

Així doncs, per incloure una olivera en l’Inventari es va prendre la mesura de tall en 3,50 m de perímetre de tronc a 1,30 m del terra (tal com s’havia fet en treballs anteriors) i, consegüentment, a tots aquells que superaven aquesta mida se’ls van prendre les mesures necessàries per caracteritzar una olivera com a mil•lenària, que són: perímetre de tronc a 1,30 m del terra, perímetre de la seva base, diàmetre de la copa, l’altura, la varietat, la seva ubicació amb GPS i una col•lecció de fotos de cada exemplar. La recerca dels arbres va ser una tasca molt intensa que no hagués estat possible sense l’ajuda de molta gent implicada, com alcaldes, regidors, alumnes del Taller d’Ocupació, personal de la Mancomunitat, guardes de camp, agricultors, caçadors…, tots ells veïns dels pobles i sobretot amants del seu patrimoni.

El resultat final va ser un Inventari complet amb 4.157 oliveres repartides per 18 pobles (Alcanar, Benicarló, Càlig, Canet lo Roig, Cervera del Maestre, Freginals, la Galera, Godall, La Jana, Mas de Barberans, Pena-roja de Tastavins, Rossell, Sant Carles de la Ràpita, Santa Bàrbara, la Sénia, Traiguera, Ulldecona i Vinaròs).

D’altra banda el catàleg d’OM-TS ha servit per conèixer la varietat a la qual pertanyen aquestes oliveres. La varietat farga és la predominant i representa el 98,5% de les oliveres catalogades, mentre que la resta ho són d’altres, com sevillenca, morruda o bé algunes també autòctones de la zona. Es pot dir, sense cap dubte, que la varietat farga és la més antiga de les conreades en aquest Territori, a més de ser gairebé exclusiva d’aquí i d’algunes poques zones veïnes. Es tracta d’una varietat molt vigorosa, perfectament adaptada al clima, i que produeix un oli d’alta qualitat considerat entre els millors, tal com ho confirmen els darrers estudis.

Des del 2010, gràcies a la Mancomunitat i l’Associació Territori del Sénia, s’està procedint a marcar i identificar totes les oliveres mil•lenàries de les quals les olives es destinen a elaborar l’Oli d’Oliveres Mil•lenàries del Territori del Sénia. Això es fa posant una petita brida o etiqueta numerada amb el número d’identificació de cada olivera, que després comprova l’empresa de certificació agroalimentària i, a més, és com una forma de començar a donar-los el reconeixement que es mereixen.

Però en augmentar el nombre de molins productors d’aquest oli, hi ha propietaris que tenen altres oliveres que superen els 3,50 m 1,30 m del terra i, després de verificar-ho i fer-se tots els mesuraments, es van incorporant nous exemplars. Al juny de 2011 la xifra és de 4.444 repartides pels mateixos 18 municipis, però la xifra encara pot augmentar una mica més, encara que no es preveu que arribi a superar els 5.000 exemplars.

Aquest catàleg, a més de donar a conèixer el nostre patrimoni arbori, ha servit ja per començar a obtenir un major rendiment del fruit d’aquestes oliveres: l’Oli d’Oliveres Mil•lenàries del Territori del Sénia, tant per als propietaris, com per als sectors de la producció i la restauració.

Avançant en aquesta línia i amb la col•laboració dels sectors econòmics i les administracions, arribarà un dia en què aquestes oliveres mil•lenàries siguin considerades un símbol d’identitat del Territori.

 

 

Romà Senar (Biólogo. Autor del Inventario de dichos olivos)

Los olivos han llegado hasta nuestros días como testigos del paso de la historia pero, con una característica singular, son seres vivos… que, además, producen un preciado oro líquido: el aceite de oliva. En la inmensa mayoría de pueblos de esta zona los olivos son el primer cultivo con diferencia. Y, aún hay más, la gran concentración de olivos milenarios que existe en el Territorio del Sénia lo convierte en un lugar único en el mundo.Por todo ello, para conocerlos, darles el valor que merecen y difundir este importante patrimonio, el año 2009 la Mancomunidad de la Taula del Sénia, con ayuda del Servicio de Ocupación de Cataluña, hizo la catalogación de todos los olivos milenarios de su territorio.

Este trabajo empezó por revisar todos los estudios realizados anteriormente, a distintos niveles, para luego decidir las cifras y medidas a aplicar por igual en todo su Territorio.

Así pues, para incluir un olivo en el Inventario se tomó la medida de corte en 3,50 m de perímetro de tronco a 1,30 m del suelo (tal como se había hecho en trabajos anteriores) y, en consecuencia, a todos aquellos que alcanzaban esta dimensión se les tomaron las medidas necesarias para caracterizar un olivo como milenario, que son: perímetro de tronco a 1,30 m del suelo, perímetro de su base, diámetro de la copa, la altura, la variedad, su ubicación con GPS y una colección de fotos de cada ejemplar. La búsqueda de los árboles fue una tarea muy intensa que no hubiera sido posible sin la ayuda de mucha gente implicada como alcaldes, concejales, alumnos del Taller de Empleo, personal de la Mancomunidad, guardas de campo, agricultores, cazadores…, todos ellos vecinos de los pueblos y sobre todo amantes de su patrimonio. El resultado final fue un Inventario completo con 4.157 olivos repartidos por 18 pueblos (Alcanar, Benicarló, Càlig, Canet lo Roig, Cervera del Maestre, Freginals, La Galera, Godall, La Jana, Mas de Barberans, Peñarroya de Tastavins, Rossell, Sant Carles de la Ràpita, Santa Bàrbara, La Sénia, Traiguera, Ulldecona y Vinaròs).

Por otra parte el catálogo de OM-TS ha servido para conocer la variedad a la que pertenecen estos olivos. La variedad farga es la predominante y representa el 98,5% de los olivos catalogados, mientras que el resto lo son de otras, como sevillenca, morruda o algunas también autóctonas de la zona. Se puede decir, sin lugar a dudas, que la variedad farga es la más antigua de las cultivadas en este Territorio, además de ser casi exclusiva de aquí y de algunas pocas zonas vecinas. Se trata de una variedad muy vigorosa, perfectamente adaptada al clima, y que produce un aceite de alta calidad considerado entre los mejores, tal y como lo confirman los últimos estudios. Desde el 2010, gracias a la Mancomunidad y la Asociación Territorio del Sénia, se está procediendo a marcar e identificar todos los olivos milenarios cuyas aceitunas se destinan a elaborar el Aceite de Olivos Milenarios del Territorio del Sénia. Esto se hace colocando una pequeña brida o etiqueta numerada con el número de identificación de cada olivo, que luego comprueba la empresa de certificación agroalimentaria y, además, es como una forma de empezar a darles el reconocimiento que se merecen. Pero al aumentar el número de molinos productores de este aceite hay propietarios que dicen tener otros olivos que superan los 3,50 m a 1,30 m del suelo y, tras verificarse y hacerse todas las mediciones, se van incorporando nuevos ejemplares. En junio de 2011 la cifra es de 4.444 repartidos por los mismos 18 municipios, pero la cifra aún puede aumentar un poco más, aunque no se prevé que llegue a superar los 5.000 ejemplares. Este catálogo, además de dar a conocer nuestro patrimonio arbóreo, ha servido ya para empezar a obtener un mayor rendimiento del fruto de estos olivos: el Aceite de Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, tanto para los propietarios, como para los sectores de la producción y la restauración. Avanzando en esta línea y con la colaboración de los sectores económicos y las administraciones, llegará un día en que estos olivos milenarios sean considerados un símbolo de identidad del Territorio.

Romà Senar (Biologist and author of the inventory of these trees)

Olive trees today are historical witnesses with a singular feature: they are living beings that also produce a precious liquid gold – the olive oil. In the vast majority of villages in this area, olive trees are the predominate crop by far. And there’s more, the high concentration of ancient or millennium olive trees that exist in the Territori del Sénia makes it a unique place on Earth.

In order to get to know them better, value them the way they deserve, and promote this important heritage, the Taula del Sénia Commonwealth with help from the Servei d’Ocupació de Catalunya, has catalogued all of the olive trees in the region. This work began by reviewing all of the previous studies to be able to decide on the numbers and measurements to be applied equally throughout the area.

For an olive tree to be included in the inventory, it must have a trunk perimeter of at least 3.50m at a height of 1.30m above ground (as defined in previous studies). The trees meeting this criteria were then used to define the characteristics of a millennium olive tree. They are: the trunk perimeter at 1.30m above ground, base perimeter, tree top diameter, height, variety and GPS coordinates. A collection of photos were also taken of each specimen. Finding all the trees was an arduous task and wouldn’t have been possible without the help from many people including mayors, councillors, work experience apprentices, staff from the Taula del Sénia Commonwealth, rural wardens, farmers, hunters…, all neighbours from the towns and lovers of their heritatge.

The end result was a complete inventory of 4157 olive trees spread out over 18 towns (Alcanar, Benicarló, Càlig, Canet lo Roig, Cervera del Maestre, Freginals, La Galera, Godall, La Jana, Mas de Barberans, Peñarroya de Tastavins, Rossell, Sant Carles de la Rapita, Santa Bàrbara, La Sénia, Traiguera, Ulldecona and Vinaròs).

Moreover, the OM-TS catalogue has been useful for getting to know the different varieties of these olive trees.The Farga is the predominant variety, accounting for 98.5% of those catalogued, while the rest are from others such as the Sevillenca and Morruda. They are also indigenous to the area. We can say without a shadow of a doubt that the Farga variety has been cultivated for the longest in this region. as well as being almost exclusive to here and a few neighbouring areas. This is a most vigorous variety, perfectly adapted to the climate, and produces a high quality oil considered to be amongst the best, as confirmed by recent studies.

Since 2010, thanks to the Commonwealth and Territori del Sénia Association, all the millennium olive trees whose olives are destined to making the Territori del Sénia millennium olive oil are being marked and identified. This is done by placing a small tie or a label with its own identification number on each olive tree. It is then checked by the food processing and certification company and is also a way to begin to give them the recognition they truly deserve.

Due to the increase in the number of mills producing this type of oil, there are more owners who have come forward with their olive trees that exceed 3.50 m at 1.30 m above ground. After having checked all the measurements, new ones have been incorporated in the inventory. In June 2011, the figure was 4444, spread over the same 18 municipalities. It is predicted that this figure could rise, but it is not expected to reach over 5,000 specimens.

This catalogue, as well as raising the awareness of our tree heritage, has served as a spring-board for improving the economic viability of the fruits of these trees: Territori del Sénia millennium olive oil, both for the owners, and the sectors dedicated to production and gastronomy.

Continuing along this line and with the collaboration of the government and economic sectors, a day will come when these millennium olive trees will be considered a symbol of regional identity.
Toni Massanés (Director General de la Fundació Alicia)

El fruit de l’ullastre era massa salvatge i algú va decidir cuinar-lo per poder-se’l menjar. Va salar les olives i no li van quedar gens malament. També les va aixafar per separar-ne el suc amarg i li va surar un greix daurat, dolç, lleugerament picant. Amb aquell bé de Déu es veié amb cor de civilitzar la Mediterrània. Als que tinguessin la sort de viure a la seva riba els procuraria la llum culturitzadora, els greixaria la pell i els miracles tecnològics i, sobretot, els amaniria uns sistemes alimentaris tan rics i delicats que encara avui són exemple de refinament gastronòmic i model de salut.

Per garantir-se tan preuada matèria, els pobles de l’entorn mediterrani que ho permet per clima i sòl, varen plantar camps sencers d’oliveres, fent d’aquest arbre un element definitori del paisatge. L’olivera té l’esperit de permanència de la saviesa clàssica i sap envellir com ben pocs altres éssers vius poden fer-ho. Els fruits es renoven cada any, però, si el temps i la gent el respecten, el tronc roman, creix pacient, s’estén lentament i es dibuixa, bell i simbiòtic amb el terreny durant segles.

Al Territori del Sénia la fortuna històrica l’ha privilegiat amb la més gran concentració d’oliveres mil·lenàries. Això vol dir que, en aquest racó de món, el mateix paisatge —els mateixos arbres— ha vist caure imperis, passar invasions, canviar religions, formar-se països… L’antiga historiografia ens parlaria potser de totes aquestes coses. Però del que són de debò testimonis les oliveres sagrades del Territori del Sénia és de quelcom moltíssim més important, el dia a dia de generacions i generacions de persones individuals amb noms, cognoms, amics i família, creences, problemes i il·lusions. Que han passat fred i calor, gana i set, desenganys i també —segur— moltes alegries mentre conreaven, estimaven i respectaven els arbres que els procuraven aliment. Molts homes i dones diferents que —d’alguna manera— podrien ser el mateix, i cada any tornaven a collir unes olives que —d’alguna manera— podrien ser les mateixes. Mil històries que han fet la història i la realitat d’avui. Les oliveres mil·lenàries del Territori del Sénia són el millor lloc per entendre la mecànica dels temps, cíclic i lineal. Una càpsula del temps viva i bella que es pot assaborir. Assaborir visitant-la i assaborir tastant l’oli d’oliveres mil·lenàries que no és sinó el paisatge mil·lenari al setrill. Un setrill per ungir amb el seu or líquid les millors menges. Un raig d’aquest sol destil·lat pot elevar qualsevol menjar a categoria, passant d’acte alimentari a sublim experiència cultural i estètica.

A la Fundació Alícia investiguem els mecanismes que aporten valor als productes de la terra. I, alhora, les estratègies que, a partir d’aquests productes, són oportunitats per al territori. Per això, quan la Mancomunitat de la Taula del Sénia ens va encarregar de fer un estudi sobre el seu oli, vam explorar-ne les possibilitats culinàries, és clar, però també totes aquelles sinergies que —en qualsevol format— es plantegen a partir d’una conjunció tan extraordinària com la de les oliveres del Territori del Sénia. Una oportunitat per fer brillar, llustrant-lo amb l’oli verge extra de les seves oliveres venerables, un territori singular amb una geografia, una fauna, una flora, una tradició, uns productes i un paisatge humà diferencial que enamora.

Els cuiners, historiadors i científics d’Alícia que hem participat en el treball de camp i hem desenvolupat en el nostre laboratori culinari productes, processos i combinacions escaients, ens hem enamorat de la terra, l’oli i els altres productes del Territori del Sénia, però sobretot de les persones que hi viuen i el fan viu.

Toni Massanés (Director General de la Fundación Alicia)

El fruto del acebuche era demasiado salvaje y alguien decidió cocinarlo para podérselo comer. Saló las aceitunas y no le quedaron nada mal. También las aplastó para separar el jugo amargo y emergió una grasa dorada, dulce y ligeramente picante. Con ese bien de Dios se vio con ánimos de civilizar el Mediterráneo. A los que tuvieran la suerte de vivir en su orilla les procuraría la luz culturizadora, les engrasaría la piel y los milagros tecnológicos y, sobre todo, les prepararía unos sistemas alimentarios tan ricos y delicados que aún hoy son ejemplo de refinamiento gastronómico y modelo de salud. Para garantizarse tan preciada materia, los pueblos del entorno mediterráneo cuyo clima y suelo lo permitía plantaron campos enteros de olivos, haciendo de este árbol un elemento definitorio del paisaje. El olivo tiene el espíritu de permanencia de la sabiduría clásica y sabe envejecer como pocos otros seres vivos pueden hacerlo. Los frutos se renuevan cada año pero, si el tiempo y la gente lo respetan, el tronco permanece, crece paciente, se extiende lentamente y se dibuja, bello y simbiótico con el terreno durante siglos.

El Territorio del Sénia, la fortuna histórica lo ha privilegiado con la mayor concentración de olivos milenarios. Esto quiere decir que, en este rincón del mundo, el mismo paisaje -los mismos árboles- ha visto caer imperios, pasar invasiones, cambiar religiones, formarse países… La antigua historiografía nos hablaría quizás de todas estas cosas. Pero de lo que verdaderamente son testigos los olivos sagrados del Territorio del Sénia es de algo muchísimo más importante, el día a día de generaciones y generaciones de personas individuales con nombres, apellidos, amigos y familia, creencias, problemas e ilusiones. Han pasado frío y calor, hambre y sed, desengaños y también -seguro- muchas alegrías mientras cultivaban, amaban y respetaban los árboles que les procuraban alimento. Muchos hombres y mujeres diferentes que -de alguna manera- podrían ser los mismos, y cada año volvían a recoger unas aceitunas que -de alguna manera- podrían ser las mismas. Mil historias que han hecho la historia y la realidad de hoy. Los olivos milenarios del Territorio del Sénia son el mejor lugar para entender la mecánica de los tiempos, cíclica y lineal. Una cápsula del tiempo viva y hermosa que se puede saborear. Saborear visitándola y saborear probando el aceite de olivos milenarios que no es sino el paisaje milenario en la aceitera. Una aceitera para ungir con su oro líquido los mejores manjares. Un rayo de este sol destilado puede elevar cualquier comida en categoría, pasando de acto alimenticio a sublime experiencia cultural y estética.

En la Fundación Alicia investigamos los mecanismos que aportan valor a los productos de la tierra, y al mismo tiempo, las estrategias que, a partir de estos productos, son oportunidades para el territorio. Por eso, cuando la Mancomunidad de la Taula del Sénia nos encargó hacer un estudio sobre su aceite, exploramos sus posibilidades culinarias, claro, pero también todas aquellas sinergias que -en cualquier formato- se plantean a partir de una conjunción tan extraordinaria como la de los olivos del Territorio del Sénia. Una oportunidad para hacer brillar con el aceite virgen extra de sus olivos venerables, un territorio singular con una geografía, una fauna, una flora, una tradición, unos productos y un paisaje humano diferencial que enamora. Los cocineros, historiadores y científicos de Alicia que hemos participado en el trabajo de campo y hemos desarrollado en nuestro laboratorio culinario productos, procesos y combinaciones adecuadas nos hemos enamorado de la tierra, el aceite y los otros productos del Territorio del Sénia, pero sobre todo de las personas que viven y lo mantienen vivo.

 Toni Massanés (Director of The Alicia Foundation)

The olive tree fruit was just too ‘wild’ to eat until someone tried cooking it. The salted olives were not too bad at all. They were also crushed to separate the bitter juice from the sweet, slightly spicy, golden fat. Thanks to this gift from God the Mediterranean civilised. Those who were fortunate enough to live on its banks benefitted from its cultural enlightenment, an improved diet and technological miracles. Above all, rich and delicate dishes were prepared and even today they are still examples of refined gastronomy and good health.

The Mediterranean climate and soil provided the optimum growing conditions for this valued product. The surrounding villages planted whole fields of olive trees, making this tree a defining element of the landscape. The olive tree has stood the test of time and has a spirit of the old classical wisdom. It knows like few other living beings how to grow old. The fruits are renewed every year, but the trunk remains. If respected by the weather and people, it patiently grows, spreads out slowly, beautifully and symbiotically with the land for centuries.

In the Territori del Sénia, historical fortune has favoured the largest concentration of millennium olive trees. This means that in this corner of the world, the same landscape, the same trees, have seen empires fall, invasions take place, religions change, countries form… The ancient historian would perhaps speak of all these things. But far more important are the real witnesses, the Territori del Sénia sacred trees, who have been part of and seen the daily lives of generations and generations of individuals with names, friends and family, beliefs, problems and dreams. They have been cold and hot, hungry and thirsty, disappointed and joyful, as they cultivated, loved and respected the trees that gave them food. So many different men and women but somehow they could be the same ones returning each year to pick some olives that in the same way could also be the same. A thousand stories that have made history and today’s reality. The Territori del Sénia olive trees are the best place to understand the mechanics of time, both cyclical and linear. A beautiful and alive time capsule that you can taste. Taste it by visiting and by savouring the millennium olive oil which is really the ancient landscape bottled in the oil. An oil for anointing the best of dishes with liquid gold. A ray from this sun can elevate any culinary moment from just being simply food to a sublime cultural and aesthetic experience.

Here at the Alicia Foundation, we investigate the ways in which we can truly value earthly products. And at the same time, the strategies for promoting these products, since they are wonderful opportunities for the region. When the Taula dels Sénia Commonwealth commissioned the foundation to carry out a study on their oil, we explored the culinary possibilities, of course, but also all the synergies that, in any form, arise from a combination with the Territori del Sénia olive trees. A chance for the geography, fauna, flora, traditions, products and human landscape to shine through its extra virgin olive oil from the venerable olive trees.

Cooks, historians and scientists from Alice, who have participated in the fieldwork and have developed in our laboratory culinary products, processes and appropriate combinations, have fallen in love with the land, oil and other products in the Territori del Sénia, but most of all with the people who live there and keep it alive.