20 MESÓN DEL PASTOR20 MESÓN DEL PASTOR20 MESÓN DEL PASTOR

Elaboració

Talleu la fulla de roure en trossos no petits i reserveu-la a la nevera. Lamineu i reserveu el pernil d’ànec en talls fins. Prepareu el foie semicuit de forma tradicional. Per al balsàmic, bullir el suc de taronja i llima, afegiu-hi el sucre i deixeu que redueixi. Torreu al forn els fruits secs i afegiu-los en el moment de servir. Per a l’espuma d’oli, barregeu el vinagre amb la sal, afegiu-hi l’oli d’oliveres mil·lenàries del Territori del Sénia i l’emulsionant en pasta, bateu-ho tot amb el turmix, aboqueu-hi un sifó i afegiu-hi dos càrregues de gas. Per servir, poseu les làmines de pernil d’ànec formant un ventall, sobre el punt d’unió poseu les fulles de roure, al costat una rodanxa de foie i ratlleu la tòfona per damunt. Poseu-hi un cordó amb el balsàmic de cítrics i, finalment, l’espuma d’oli.

Elaboración

Cortar la hoja de roble en trozos no pequeños y reservar en la nevera. Laminar y reservar el jamón de pato en lonchas finas. Preparar el foie mi-cuit de forma tradicional. Para el balsámico, hervir el zumo de naranja y limón, añadir el azúcar y dejar que reduzca. Tostar en el horno los frutos secos y añadir en el momento de servir. Para la espuma de aceite, mezclar el vinagre con la sal, añadir el aceite de olivos milenarios del Territorio del Sénia y el emulsionante en pasta, batir todo en el turmix, verter un sifón y añadir dos cargas de gas. Para servir, poner las láminas de jamón de pato formando un abanico, sobre el punto de unión poner las hojas de roble, al lado una rodaja de foie y rallar la trufa por encima. Poner un cordón con el balsámico de cítricos y finalmente la espuma de aceite.

 

Production

Cut the oak leaf lettuce into fairly large pieces and store in the refrigerator. Thinly slice the duck and set aside. Prepare the mi-cuit foie gras in the traditional way. Boil the orange and lemon juice, add the sugar and let it reduce to make the balsamic vinegar. Toast the nuts in the oven and add when serving. Now mix the vinegar with salt, add the Territori del Sénia millennium olive oil and emulsifying paste. Beat everything together in a blender, pour into a soda bottle and add 2 charges of gas. To serve: place the cured duck breast in a fan shape on a plate. On the point where they meet, add the lettuce and a slice of foie gras. Grate the truffle on top. Put a drizzle of the citrus balsamic vinegar and finally add the foam.