Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, monumentos vivos

Árboles milenarios, oportunidades de futuro.

Toni Massanés (Director General de la Fundación Alicia)

El fruto del acebuche era demasiado salvaje y alguien decidió cocinarlo para podérselo comer. Saló las aceitunas y no le quedaron nada mal. También las aplastó para separar el jugo amargo y emergió una grasa dorada, dulce y ligeramente picante. Con ese bien de Dios se vio con ánimos de civilizar el Mediterráneo. A los que tuvieran la suerte de vivir en su orilla les procuraría la luz culturizadora, les engrasaría la piel y los milagros tecnológicos y, sobre todo, les prepararía unos sistemas alimentarios tan ricos y delicados que aún hoy son ejemplo de refinamiento gastronómico y modelo de salud. Para garantizarse tan preciada materia, los pueblos del entorno mediterráneo cuyo clima y suelo lo permitía plantaron campos enteros de olivos, haciendo de este árbol un elemento definitorio del paisaje. El olivo tiene el espíritu de permanencia de la sabiduría clásica y sabe envejecer como pocos otros seres vivos pueden hacerlo. Los frutos se renuevan cada año pero, si el tiempo y la gente lo respetan, el tronco permanece, crece paciente, se extiende lentamente y se dibuja, bello y simbiótico con el terreno durante siglos.

El Territorio del Sénia, la fortuna histórica lo ha privilegiado con la mayor concentración de olivos milenarios. Esto quiere decir que, en este rincón del mundo, el mismo paisaje -los mismos árboles- ha visto caer imperios, pasar invasiones, cambiar religiones, formarse países… La antigua historiografía nos hablaría quizás de todas estas cosas. Pero de lo que verdaderamente son testigos los olivos sagrados del Territorio del Sénia es de algo muchísimo más importante, el día a día de generaciones y generaciones de personas individuales con nombres, apellidos, amigos y familia, creencias, problemas e ilusiones. Han pasado frío y calor, hambre y sed, desengaños y también -seguro- muchas alegrías mientras cultivaban, amaban y respetaban los árboles que les procuraban alimento. Muchos hombres y mujeres diferentes que -de alguna manera- podrían ser los mismos, y cada año volvían a recoger unas aceitunas que -de alguna manera- podrían ser las mismas. Mil historias que han hecho la historia y la realidad de hoy. Los olivos milenarios del Territorio del Sénia son el mejor lugar para entender la mecánica de los tiempos, cíclica y lineal. Una cápsula del tiempo viva y hermosa que se puede saborear. Saborear visitándola y saborear probando el aceite de olivos milenarios que no es sino el paisaje milenario en la aceitera. Una aceitera para ungir con su oro líquido los mejores manjares. Un rayo de este sol destilado puede elevar cualquier comida en categoría, pasando de acto alimenticio a sublime experiencia cultural y estética.

En la Fundación Alicia investigamos los mecanismos que aportan valor a los productos de la tierra, y al mismo tiempo, las estrategias que, a partir de estos productos, son oportunidades para el territorio. Por eso, cuando la Mancomunidad de la Taula del Sénia nos encargó hacer un estudio sobre su aceite, exploramos sus posibilidades culinarias, claro, pero también todas aquellas sinergias que -en cualquier formato- se plantean a partir de una conjunción tan extraordinaria como la de los olivos del Territorio del Sénia. Una oportunidad para hacer brillar con el aceite virgen extra de sus olivos venerables, un territorio singular con una geografía, una fauna, una flora, una tradición, unos productos y un paisaje humano diferencial que enamora. Los cocineros, historiadores y científicos de Alicia que hemos participado en el trabajo de campo y hemos desarrollado en nuestro laboratorio culinario productos, procesos y combinaciones adecuadas nos hemos enamorado de la tierra, el aceite y los otros productos del Territorio del Sénia, pero sobre todo de las personas que viven y lo mantienen vivo.