Variedades tradicionales

 

  • Farga

    • Árbol y aceituna: el olivo ‘Farga’, vigoroso y de copa grande, es el más antiguo de la zona y el 96% de los olivos milenarios de aquí lo son. Produce más calidad que cantidad. La aceituna es alargada, pequeña (1,5 g) y madura temprana. No fermenta ni en el árbol ni en el transporte, cosa positiva para la calidad del aceite.
    • IRTA: afrutado medio-alto con notas verdes (césped cortado, plátano o nueces verdes), con aceites de gran equilibrio entre dulce, amargo y picante, y la astringencia final ligera. Es un aceite excelente, para varietal y para coupages, y además de muy buena conservación.
    • F.Alícia: se aprecia por encima de todo una textura más viscosa que el resto de aceites, lo que produce una sensación de más untuosidad y cremosidad.
    • Características: destacan el dulzor y la textura.
    • Matices: alcachofa y fruta verde. Y en menor medida plátano, verdura, manzana, almendra, nueces.
    • Útil para: emulsiones, tanto para mahonesa como para ligar cremas de verduras en general. También se recomienda para hacer masas y para infusionar hierbas y especias.
    • Combina bien: con todo tipo de ensaladas, verduras y legumbres, al respetar su sabor suave. Es más para vegetales que para carne, aunque funciona bien con carnes poco grasas al aportar su textura viscosa.

  • Morruda

    • Árbol y aceituna: los olivos de la variedad ‘Morruda’ son de tamaño mediano. Su nombre se refiere a la presencia de un pezón en la punta de la oliva. Las aceitunas son redondas, de  amaño medio (3 g), de maduración tardía y tienen una buena relación pulpa/hueso.
    • IRTA:  frutado medio-alto de tipo verde con connotaciones secundarias de hierba y toques de alcachofa o verduras. En boca es picante (sin ser desagradable), a la vez que amargo y astringente, pero la sensación es bastante fresca por sus notas vegetales.
    • F.Alícia: aceite potente, pero no fatigante. Se destaca también un sabor amargo agradable, en tanto que no agresivo.
    • Características: su amargor y astringencia de carácter moderado, pero también su untuosidad, el picante y el verde, cosa que lo relaciona con las notas aromáticas.
    • Matices: el de alcachofa en especial, pero también frutas verdes: nueces, verdura, hierba, manzana, e incluso algunas frutas maduras: almendras, plátano.
    • Útil para: aliñar ensaladas donde se quiera marcar su sabor. También para emulsiones de sabor potente, donde no tape al resto de componentes.
    • Combina bien: sobre todo con la alcachofa, pero también con elementos afines a ella. Las connotaciones herbáceas pueden ser útiles para desgrasar platos con carnes a la brasa.

  • Sevillenca
    • Árbol y aceituna: los olivos de la variedad ‘Sevillenca’ son vigorosos pero no producen mucho fruto. La aceituna madura bien, es temprana y de forma alargada, tiene un peso variable (2,9 g) y lo mismo se observa en su relación pulpa/hueso. IRTA: afrutado medio de tipo verde y de gran complejidad aromática, con notas maduras (manzana, plátano y fresa) pero también vegetales (hinojo, anís, césped cortado). Dulce y almendrado en boca, es un aceite base excelente para coupages.

F.Alícia: aceite muy redondo, ya que se le
percibe como afrutado y aromático. De
todos los aceites de aquí, se le considera el
más verde.
Características: sobre todo el afrutado, pero
también el verde. El aceite resulta muy
completo, al poderse percibir todas sus
características.
Matices: predominan la hierba, la fruta verde
y la vainilla, pero también se observan
almendra, verdura y fruta madura.
Útil para: es un aceite que funciona muy
bien en elaboraciones sencillas así como
ensaladas verdes o verduras en crudo.
Combina bien: con los platos con hierbas
aromáticas, pero también con las ensaladas
o, incluso, con una simple rebanada de pan:
pan con aceite.

Empeltre

Árbol y aceituna: en el Territorio Sénia, la
variedad ‘Empeltre’ se concentra en la zona
aragonesa. Su nombre viene de “empelt”
(injerto), por ser ésta su forma de multiplicación.
La aceituna es de maduración
temprana, de forma alargada y tamaño
medio (3,1 g). Además de para el aceite, se
utiliza para olivas de mesa. IRTA: afrutado
medio con connotaciones verdes y maduras;
los aromas secundarios recuerdan la nuez
verde, con toques de hierba y frutas rojas
muy maduras. El conjunto resulta muy
suave y equilibrado con un regusto característico
y fácil de diferenciar.
F.Alícia: es muy apto para utilizar como
aceite de base en cocción, ya que su sabor se
mantiene mucho mejor que en otros.
Características: predominan atributos de
aceite potente como el astringente, el picante
y el amargo.
Matices: sobre todo son de verduras, pero
también de frutos secos, que perduran en la
boca después de haberlo comido.
Útil para: para hacer sofritos y confitados o
en general para platos como base de sabor
en la cocción.
Combina bien: sus mejores maridajes son las
verduras salteadas, así como los pescados
azules o carnes rojas. Por ejemplo, es muy
recomendable para hacer escabeche o confitar.

Cuquello

Árbol y aceituna: la variedad ‘Cuquello’ está
sólo en La Jana. La aceituna es redonda, de
maduración tardía y de tamaño medio (3,2 g).
IRTA: afrutado medio-alto de tipo verde; en
boca es dulce y suave, con un picante y un
amargor ligeros. F.Alícia: es el preferido entre
los catadores para usarlo en postres por su
dulzor.
Características: el dulzor, pero también las
notas afrutadas. Matices: notas de fruta
madura y dulce, en especial el plátano, pero
también la vainilla. Útil para: aunque el uso
principal es en postres, un plato singular es el
“Solomillo al Cuquello”. Combina bien: buen
maridaje con el chocolate, la zanahoria, el
tomate o la vainilla.
Arbre i oliva: la varietat ‘Cuquello’ està només
a La Jana. L’oliva és rodona, de maduració
tardana i de mida mitjana (3,2 g).
IRTA: afruitat mitjà-alt de tipus verd, en boca
és dolç i suau, amb un picant i una amargor
lleugers. F.Alícia: és el preferit entre els
tastadors per usar-lo en postres per la
dolçor.
Característiques: la dolçor, però també les
notes afruitades. Matisos: notes de fruita
madura i dolça, especialment el plàtan, però
també vainilla. Útil per: encara que l’ús
principal és en postres, un plat singular és el
“Filet al Cuquello”. Combina bé: bon maridatge
amb la xocolata, la pastanaga, el tomàquet
o la vainilla.

Marfil

Árbol y aceituna: Las aceitunas de ‘Marfil’ al
madurar son blancas. La oliva es alargada, de
maduración tardía y tamaño pequeño (2,1 g).
IRTA: afrutado verde intenso, sin dulzor y con
exceso de amargo, picante y astringencia.
F.Alícia: el sabor más peculiar de todos; de
gran potencia, hay que citar su uso.
Características: picante, astringente, amargo
y verde, pero también fresco. Matices: sabor
anisado de hinojo y también de hierbas, que
lo hacen refrescante. Útil para: refrescar
ensaladas, pero también en los postres, ya
que el azúcar mitiga sus fuertes atributos.
Combina bien: con vegetales amargos
(escarola, rúcula) a los que amplia su sabor.
Arbre i oliva: Les olives de ‘Marfil’ quan
maduren són blanques. L’oliva és allargada,
de maduració tardana i mida petita (2,1 g).
IRTA: afruitat verd intens, sense dolçor i amb
excés d’amarg, picant i astringència.
F.Alícia: el gust més peculiar de tots, de
gran potència, s’ha de citar el seu ús.
Característiques: picant, astringent, amarg i
verd, però també fresc. Matisos: sabor anisat
de fonoll i també d’herbes, que el fa refrescant.
Útil per: refrescar amanides, però
també en els postres, ja que el sucre mitiga
els seus forts atributs. Combina bé: amb
vegetals amargs (escarola, ruca) als que
amplia el seu sabor.