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Elaboració

Amb unes brases marqueu lleugerament el morro d’abadejo dessalat. Poseu les tomates a la cendra i cobriu-les fins que estiguin cuites. Reserveu el morro de l’abadejo en calent amb les tomates passades pel passapuré, un cop pelades i sense llavors. A la meitat del caldo de les tomates incorporeu-hi l’agar-agar i feu una gelatina calenta que serà la base del plat. A la resta de la tomata incorporeu-hi la lecitina per elaborar un aire amb un gust concentrat de tomata i cendra. Per muntar el plat, incorporeu-hi la gelatina calenta de tomata i cobriu-hi tot el fons, a sobre poseu-hi el tros d’abadejo i a sobre l’aire de tomata amb l’oli d’oliveres mil·lenàries del Territori del Sénia. Marqueu una espiral al plat i per sobre del tros d’abadejo tireu-hi escates de sal.

Elaboración

Con unas brasas marcar ligeramente el morro de bacalao desalado, colocar los tomates en la ceniza y cubrirlos con la misma hasta que estén cocidos. Reservar el morro del bacalao en caliente, con los tomates pasados por el pasapurés, una vez pelados y despepitados. A la mitad del caldo de los tomates incorporar el agar-agar y hacer una gelatina caliente que será la base del plato. Al resto del caldo incorporar la lecitina para elaborar un aire con un sabor concentrado a tomate y ceniza. Para montar el plato, incorporar la gelatina caliente de tomate y cubrir todo el fondo, encima poner el taco de bacalao y encima del mismo el aire de tomate con el aceite de olivos milenarios del Territorio del Sénia, marcar una espiral en el plato y por encima del taco de bacalao espolvorear con escamas de sal.

 

 

Production

Lightly sear the desalted cod steak on white hot coals. Cover the tomatoes in the ashes from the coals until they are cooked. Then peel, deseed and blend then. Put to one side with the hot cod. Mix the agar-agar with half the tomato purée to make a hot gelatin for the base of the dish. Then mix the rest of the purée and the lecithin to produce a foam with a concentrated tomato and ash flavour. Cover a plate with the hot tomato jelly, put the cod on top and add the tomato foam. Pour the Territori del Sénia millennium olive oil in a spiral on the plate and sprinkle salt flakes over the cod steak.